Dienstag, 18. April 2017

Vollkornmischbrot

Seit dem letzten Post ist nun einige Zeit vergangen *schäm*, aber ich habe eine Entschuldigungg: wir haben unser Wohnzimmer grundlegend renoviert. So richtig - neue Decke, neuer Fußboden usw.
Und zwischendrin hab ich meistens was Schnelles gebacken, was ich aber alles schon verbloggt habe, oder nicht gut genug für den Blog war 😉 
Heute aber noch ein Rezept aus meiner Brot-Reihe.
Es handelt sich um ein Brot aus Roggen- und Weizenvollkorn, was uns immer wieder gut schmeckt. Auch wenn es ein wenig aufwendig ist, wegen den 4 Teigen, aber es lohnt sich! Und wieder stammt das Rezept vom Plötzblog


Roggensauerteig
Zutaten:
150 gr Roggenvollkornmehl
175 gr Wasser (50°C)
3 gr Salz
30 gr Anstellgut 
 
Weizensauerteig
Zutaten:
50 gr Weizenvollkornmehl 
60 gr Wasser (50°C)
1 gr Salz
10 gr Anstellgut
 
Die Zutaten für beide Sauerteige jeweils miteinander vermischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig
Zutaten:
100 gr Weizenvollkornmehl
50 gr kaltes Wasser
1 gr frische Hefe

Die  Zutaten zu einem recht festen Teig verkneten und bei 16-18 °C für ca. 12 -16 Stunden reifen lassen.
Ich mach immer gleich alle 3 Teige auf einmal, da ist man so schön in Schwung da geht das ganz schnell.

Hauptteig
Zutaten:
Roggensauerteig
Weizensauerteig
Vorteig
150 gr Roggenvollkornmehl
50 gr Weizenvollkornmehl
100 gr Wasser (50°C)
8 gr Salz

Wenn man alles zusammen vermischt, hat man das Problem, dass sich der Vorteig schlecht auflöst, da er sehr fest ist. 
Also am besten erst den Vorteig mit etwas vom dem Sauerteig vermischen, bis sich alles gut verbunden hat und dann alle restlichen Zutaten zugeben und vermischen. Das kann man mit der Hand machen oder mit der Maschine.
Dann den Teig 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Laib rundwirken, anschließend mit dem Schuss nach unten in einen Gärkorb geben.
Etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur zur Gare stellen, inzwischen schon mal den Backofen auf 250°C vorheizen.
Nach der Gare den Teig aus dem Gärkörbchen auf das Backblech, oder den Backstein kippen und in den Backofen schieben. Die Temperatur nach dem Einschieben auf 220°C runterregeln.
Mit etwas Dampf ca. 50 min backen.


Ich mag es ja total wenn ein Brot so richtig schön rustikal aufgerissen ist. 
 

Das Brot ist wunderbar aromatisch, nur leicht säuerlich und sehr saftig. Und es hält sich auch einige Tage frisch.

 

Sonntag, 19. März 2017

Schoko-Eiweißkuchen

Es geht doch nichts über selbst gemachten Eierlikör 😋. Aber danach steht man mit viiielen Eiweiß da und weiß nicht gleich was man mit denen macht.
So ging es mit letzte Woche, denn aus 13 Eiweiß Baiser machen, war mir zu viel. Aber zum Glück hatte ich vor einiger Zeit das Rezept für diesen Schoko-Eiweißkuchen entdeckt.
Da ich alle Zutaten im Hause hatte konnte es auch gleich losgehen.
Der Kuchen geht wirklich ganz schnell. Schnabulieren durften ihn dann meine Kollegen, bei denen er sehr gut ankam. Da diese gleich das Rezept wollten, hab ich schnell ein paar Fotos geschossen und hier ist das Rezept:


Schoko-Eiweißkuchen

Zutaten:

6 Eiweiß
Salz
120 gr Butter
120 gr Zucker 
60 gr Mehl
60 gr gemahlene Mandeln
5 gr Backpulver
20 gr Backkakao
evtl. 7 Tropfen Bittermandelaroma 

Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Eine Gugelhupfform (oder auch jede andere) mit flüssiger Butter einpinseln und mit Mehl bestäuben.
Die Butter mit dem Zucker hellgelb schaumig rühren. die trockenen Zutaten miteinander vermischen und unter die Butter-Zucker-Mischung geben ebenso wie das Aroma.
Die Masse ist nun noch relativ fest.
Die Eiweiße mit ein wenig Salz schön steif schlagen und in 3 Etappen unter die Schokomasse ziehen. Das ist besser so, da die Kuchenmasse recht fest ist, sie wird mit dem ersten Teil Eiweiß aufgelockert und der restliche Eischnee lässt sich leichter unterheben. 
Nun die fertige Masse in die Form füllen und ca. 30 min backen, Stäbchenprobe. 
Wie ihr vielleich auch bei mir seht, ist der Kuchen nicht sehr hoch, wenn ihr also die Form besser ausfüllen möchtet, einfach mehr Eierlikör machen, dann bleiben mehr Eiweiße übrig.😉 


Ein wunderbar lockerer, sehr saftiger Kuchen.

Freitag, 3. März 2017

Schoko-Vanilletarte mit Pekannüssen

Diesen Post will ich nun seit 3 Wochen schreiben, aber... naja.
Im Moment bin ich ein wenig schreibfaul, oder es ist die Frühlingsmüdigkeit - auch ne schöne Ausrede. 😄
Diese wunderbare Tarte habe ich mal wieder auf dem Blog "MaLu´s Köstlichkeiten" von Maren entdeckt und bei dem Anblick war sofort klar: Die muss ich unbedingt nachbacken. Am liebsten will ich dann sofort loslegen, aber meist fehlt was, entweder eine Zutat oder die Zeit.
Also alle Zutaten besorgen und auf das passende Zeitfenster schauen.
Naja und da im Februar mein Geburtstag anstand, war das doch die passende Gelegenheit😉. Und dann stellte ich auch noch fest das Maren mit mir am selben Tag Geburtstag hat - was für ein toller Zufall, kann ja nur ein gutes Zeichen sein.
Allerdings mache ich es dieses Jahr wie die Queen - ich feiere meine Geburtstag später, bei hoffentlich schönem Wetter im Garten. Trotzdem plante ich ein kleines Kaffeetrinken im kleinen Familienkreise, also die Schoko-Vanilletarte, dann könnte ich ja wieder mal die Lenitorte backen, ach ja im Frost sind auch noch 6 Schokotörtchen und Mirrorglace. Am Ende stellte sich die Frage: Wer soll das alles essen, wir zu viert schaffen es jedenfalls nicht. Also haben wir schnell ein paar Freunde eingeladen und gemeinsam geschlemmt und meine Kollegen waren auch nicht böse dass sie einen Rest abbekommen haben.

Aber nun erst mal zur Schoko-Vanilletarte. Sie ist schon ein wenig aufwendig, aber man kann/ muss es in Etappen machen, damit verteilt sich der Aufwand ein wenig.

Schoko-Vanilletarte (24cm)



Am Tag zuvor vorbereiten:

Namelaka (Schokoladencreme)

Zutaten:
3 Blätter Gelantine
300 gr Zartbitterkuvertüre (60%)
200 gr Milch
10 gr Glucosesirup
400gr Schlagsahne

Zuerst die Gelantine in kalten Wasser einweichen. Die Kuvertüre evtl hacken und dann im Wasserbad schmelzen. Die Milch und der Glucosesirup vorsichtig erwärmen und die Gelantine darin auflösen. Die heiße Milch in 3 Etappen in die Schokolade rühren. Die Schokolade wird dabei erst fester, aber immer weiterrühren, bis alles schön glatt ist.
Nun die kalte Sahne zu der Schokolade geben und gut verrühren, am besten mit einem Mixstab, damit eine wirklich schöne homogene Masse entsteht, aber aufpassen, dass nicht zu viel Luft untergeschlagen wird.
Die Masse mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vanillesirup

Zutaten:
150 gr Wasser
1/2 aufgeschlitze Vanilleschote
75 gr Zucker
1 EL Rum

Bis auf den Rum alle Zutaten in einen Topf zum kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen. Dann den Rum zugeben und in ein Glas füllen. Auskühlen lassen und im Kühlschrank lagern.

Am nächsten Tag nun die restliche Tarte:

Mandelmürbeteig 
(geht auch gut mit Haselnüssen)

Zutaten:
75 gr weiche Butter
45 gr Puderzucker
25 gr gemahlenen Mandeln
25 gr verquirltes Ei
1 Prise Salz
125 gr Mehl

Die Butter mit dem Puderzucker cremig verrühren, nach und nach die restlichen Zutaten zugeben und zügig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank legen.

Den Backofen auf 170 °C Umluft vorheizen. 
Den Teig dünn ausrollen und in eine gefettete Tarteform geben.
Mit einer Gabel den Teig mehrfach einstechen, mit Backpapier belegen und Erbsen o.ä. einfüllen. Den Mürbeteig 10 min vorbacken, dann die Erbsen und das Backpapier entfernen und nochmal 10 - 12 min goldbraun backen. 
Die Tarte aus der Form nehmen und auskühlen lassen.
Ich hatte leider den Teig ein wenig zu dünn ausgerollt und dann 2 min zu lange gebacken, dadurch war vor allem der Rand ziemlich brüchig, aber dazu später😉.

Biskuitteig

Zutaten:
2 Eigelb
50 gr Zucker
2 Eiweiß
25 gr Mehl
20 gr Speisestärk
Prise Salz

Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Eigelbe mit der einen Hälfte des Zuckers hellgelb cremig aufschlagen, die Eiweiße mit der anderen Hälfte des Zuckers steif schlagen.
Stärke und Mehl über den Eischnee sieben, das Salz zugeben, dann noch die Eigelbmasse und alles unter den Eischnee ziehen.
Damit man den Biskuit in eine schöne runde Form bekommt, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und spiralförmig auf Backpapier aufspritzen, bis man einen Platte von ca. 24 cm erhält.
Kreis ca. 8 -10 min, danach auskühlen lassen.

Inzwischen die Vanilleganache vorbeiten:

Vanilleganache

Zutaten: 
160 gr weiße Kuvertüre
160 gr Sahne
1 Vanilleschote

Die Sahne mit der aufgeschlitzten Vanilleschote aufkochen, vom Herd nehmen und 30 min ziehen lassen. Währenddessen die Kuvertüre langsam im Wasserbad schmelzen. Die Sahne in 3 Etappen in die geschmolzene Kuvertüre gießen und gut glattrühren.

So nun haben wir alle Komponenten fertig, der Aufbau kann beginnen:

Aufbau Teil 1:

Die Tarte auf eine Platte stellen. Falls es euch wir mir geht, dass der Rand etwas brüchig ist, legt jetzt am besten ein wenig Frischhaltefolie um den Rand und dichtet ihn ab, sonst habt ihr auch eine kleine Sauerei.
Den Biskuit so zuschneiden, dass er genau in die Tarte passt. Dann den Biskuit nun von beiden Seiten satt mit dem Vanillesirup tränken.
Ein Drittel der Vanilleganache in die Tarte gießen (ja genau hier lief bei mir dann ein wenig raus 😒). Nun den Biskuitkreis hineinlegen und die restliche Vanilleganache drüber gießen.
Das ganze nun für mindestens 2 Stunden in die Kühlschrank stellen.

Dazwischen kann man schon mal die Pecannüsse karamellisieren:

Karamellisierte Pekannüsse
 
Zutaten:
150 gr Pekannüsse
75 gr Zucker
30 gr Wasser

Backofen auf 170°C vorheizen, die Pecannüsse auf in Backblech verteilen.
Die Pecannüsse im Backofen für ca. 15 min rösten.
Inzwischen das Wasser mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Wenn der Zucker anfängt goldgelb zu karamellisieren die Pekannüsse zugeben, gut verrühren und auf Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen. 
Für die Deko einige Pekannüsse beiseite legen, den Rest in einem Multihacker nicht zu klein hacken. 

Aufbau Teil 2:

Die gekühlte Tarte mit den gehackten Pecannüssen gut bedecken. 
Die Namelaka in einen Spritzbeutel füllen und mit einer St. Honoré Tülle, (oder einer anderen Tülle) ein wellenförmiges Muster aufspritzen.
Jetzt ist die Tarte schon verzehrfertig, kann dekoriert und genossen werden.
Ich hab sie aber noch mit Velvetspray besprüht, deshalb kam sie bei mir noch für eine Nacht in den Frost, wurde dann gesprüht und dekoriert.


Es fühlt sich auf jeden Fall gut an: zuerst fährt die Kuchengabel durch die cremige Namelaka, dann die knusprige Pecannussschicht, fluffiger Biskuit und zum Schluss der crosse Mürbeteig.




Auf jeden Fall haben wir schön geschlemmt und es war sehr lecker. Allein fand ich die Namelaka ja ein wenig herb, aber in der Gesamtkombi wunderbar.

Hier noch mal der Rest der Kaffeetafel:
 

Die Lenitorte und die Schokotörtchen hab ich mit einer Schoko-Mirrorglace überzogen.


Lecker wars und nun hoffen alle auf schönes Wetter im Sommer auf unserer Terasse.


Donnerstag, 16. Februar 2017

Weizenvollkornbrot

Und wieder eines meiner Favoriten unter den Brotbackrezepten - ein Weizenvollkornbrot.
Im Gegenatz zum Roggenvollkornbrot, wo man schon die Säure rausschmeckt, ist dieses sehr mild, nicht säuerlich. Dadurch schmeckt es auch mit süßen Aufstrichen sehr gut. 
Das Brot ist wunderschon weich, luftig, einfach lecker.


Weizenvollkornbrot



Sauerteig 
80 gr Weizenvollkornmehl
65 gr Wasser (50°C)
55 gr Anstellgut 
2 gr Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten, abdecken und erst 3-4 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Anschließend  für 10-12 Stunden in den Kühlschrank, bei ca. 5°C.

Autolyseteig 
440 gr Weizenvollkornmehl
330 gr Wasser (50°C)

Die Zutaten werden miteinander vermischt und dann 1 Stunde quellen lassen.

Hauptteig
Sauerteig
Autolyseteig
50 gr Wasser (50°C)
10 gr Salz 

Zuerst das Salz in dem Wasser lösen, dann den Autolyse- und den Sauerteig dazugeben. Alles gut miteinander vermischen. Der Teig ist ziemlich weich, aber elastisch.
Nun den Teig abdecken und für 3 Stunden zur Gare stellen. In den ersten 2 Stunden wird der Teig aller 1/2 Stunde gründlich gedehnt und gefaltet. Dadurch wird der Teig kompakter, geschmeidiger und luftiger. Die letzte Stunde ruht er dann friedlich.
Nach dieser Gare den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und schonend rundwirken, mit dem Schuss nach unten in einem bemehlten Gärkörchen 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Inzwischen den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen, am besten mit einem Backstein. 
Den Teig auf den Backstein stürzen, so dass der Schuss nach oben ist und die Temperatur auf 220°C runterregeln. 
Backzeit 45 min. Nach 2 min kräftig schwaden und dann nach 10 min den Dampf wieder ablassen.





Sonntag, 29. Januar 2017

Vinschgerl

Vinschgerl sind Brotfladen typisch für Südtirol, von der Form her ähnlich wie Brötchen.
Die besondere Zutat, das was dieses Gebäck ausmacht ist Schlabzigerklee. Das ist ein ziemlich intensives Kräutlein, deshalb erst mal vorsichter dosieren. Ich habe z.B. gemahlenes Schlabzigerkraut, da kann ich ruhig etwas mehr nehmen. 
Dieses Rezept habe ich von meinem Brotbackkurs mitgebracht und es erfreut sich in unserer Familie großer Beliebtheit. Sogar mein MiniS ist ganz wild drauf.
Aus dem Rezept bekomme ich meist 12 - 14 Stück raus und da dann nicht gleich alle aufgegessen werden, frier ich den Rest ein. Dann auftauen und noch mal für 10 min in den Backofen, so schmecken sie herrlich, wie frisch gebacken.




Vinschgerl 

Sauerteig

150 gr Roggenvollkornmehl
160 gr Wasser
3 gr Salz
30 gr Anstellgut

Alle Zutaten gut miteinander verrühren und bei Raumtemperatur  12 -16 Stunden reifen lassen.

 Hauptteig

150 gr Weizenmehl (550)
440 gr Roggenmehl (997)
470 gr Wasser (45 -50 °C)
15 gr Salz 
7 gr Frischhefe
29 gr Malz (ich hab Gerstenmalz)
0,3 gr Schlabzigerklee (das muss man ausprobieren, wieviel am besten schmecken)
Sauerteig

Ich löse erst die Hefe in etwas Wasser auf, gebe die restlichen Zutaten dazu und vermische alles zu einem weichen klebrigen Teig.
Dann für 30 min ruhen lassen.
Nun eine Arbeitsfläche richtig gut bemehlen, den Teig draufgeben und ebenfalls  mit Mehl bestäuben.
Mit den Händen Teiglinge zu ca. 120 gr abstechen (schaff ich nie, wird meist etwas mehr, ist aber egal 😉), vorsichtig rund formen und paarweise auf ein Blech setzen.

Die Teiglinge nun 60 min zur Gare stellen. Sie werden nicht zugedeckt, gehen leicht auf und bekommen diese tollen Oberflächenrisse. Den Backofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen.


Nach der Garzeit die Vinschgerl in den Backofen schieben, auf 230°C runterregeln und ca. 20 -25 min backen, ohne Dampf.


Ich liebe ja diese Risse, für mich ist es immer wieder eine Freude die Vinschgerl aus den Ofen zu holen, ja und in der Wohnung duftet es lecker.
Die Vinschgerl eigenen sich am besten für eine schöne Brotzeit, mit Schinken, Käse oder auch nur mit etwas Butter und Salz.
Und vom Aufwand her sind sie auch schnell gemacht.


 

Dienstag, 17. Januar 2017

Apfel-Karamellkuchen

Für letztes Wochenende stand ein Treffen mit 2 Kindergartenfreunden meines MiniS und deren Mamas auf dem Plan. Die Kinder wollten zusammen spielen und wir Mamas bei Kaffee und Kuchen ein wenig quatschen. Bis Freitag hatte ich schon eine klare Vorstellung welchen Kuchen ich backen werde. 
Aber am Freitag schaute ich mich mal wieder auf den Blog von Maren um und es traf mich wie der Blitz: Apfelkuchen mit Salzkaramell  mmhhhh - mein Plan war dahin.
Beim ersten drüberschauen scheint das Rezept ein wenig aufwendig, aber Salzkaramell  steht seit letztem Jahr meist im Kühlschrank😄 (allerdings nicht genug, so dass ich noch mal welches gemacht habe) und das Karamellpuder kann man auch vorher vorbereiten. Das kann man auch immer zu Hause haben😉, gibt auch allen anderen leckeren Sachen eine tolle Karamellnote.
Der Kuchen ist dann ganz schnell zusammengerührt und fertig gestellt.

Meine beiden großen Jungs waren ein wenig traurig, dass sie wohl von dem Kuchen nichts abbekommen würden, also hab ich von dem Rezept die anderthalbe Menge gemacht, damit für sie noch ein kleiner 20 cm Kuchen abfiel.

Karamellpulver

200 gr Zucker

Den Zucker in einem Topf schön langsam schmelzen und zu Karamell kochen. Lieber etwas langsamer, damit der Zucker karamelisiert und nicht verbrennt (160 - 170°C).
Inzwischen schon mal ein Stück Backpapier bereitlegen und sobald das Karamell soweit ist, darauf gießen und dünn verstreichen. Die Schicht gut auskühlen lassen und dann in Stücke brechen. Diese werden in einem Multihacker, Mixer oder Küchenmaschine fein zermahlen und in einem fest verschließbarem Glas oder Dose gefüllt, um sie trocken lagern zu können.


Apfelbelag

Zutaten:
2-3 Äpfel (z.B. Boskoop)
1 Bio-Zitrone
30 gr Zucker
1/2 TL Zimt
1/2 TL gem Kardamon

Die Zitronenschale abreiben und für den Teig beiseite stellen. Die Zitrone dann halbieren und auspressen. Den Saft mit dem Zuckr und den Gewürzen gut verrühren.
Die Äpfel schälen, mit einem Ausstecher das Kerngehäuse entfernen und in Scheiben scneiden. Die Apfelscheiben in eine Schüssel geben, mit der Marinade übergießen und vorsichtig vermischen, so dass alle Apfelstücke befeuchtet sind.

Rührteig

Zutaten: 
50 gr Rohrzucker
100 gr weiche Butter
3 Eier
Vanilleextrakt
1 Prise Salz
100 gr Creme fraiche
150 gr Dinkelmehl 630
Zitronenschale
1/2 Backpulver
80gr Karamellpulver  

Erst mal den Backofen auf 180 °C Ober-/ u
Unterhitze vorheizen
Eine Springform (24 cm)einfetten, den Boden mit Backpapier auslegen.

Butter und Zucker schön schaumig rühren. Die Eier nach und nach zugeben, anschließend das Salz, Vanilleextrakt  und Creme fraiche. Das Backpulver mit dem Mehl vermischen, drübersieben und ebenfalls unterrühren. Zum Schluss kommt das Karamellpulver und die Zitronenschale dazu. Alles gut vermischen und schon ist der Teig fertig.

Den Teig in die gefettete Form geben und glatt streichen. Die Apfelscheiben abtropfen lassen und gefächert überlappend zu einem Kreis auf den Teig legen.
Nun kommt der Kuchen in den Ofen und bäckt dort für 30-35 Minuten. Stäbchenprobe!

  
Belag

Zutaten:
40 gr gehobelte Mandeln
Puderzucker
Zimt
Salzkaramell

Die Mandelblättchenlangsem in einer Pfanne helbraun rösten. Ein bisschen Puderzucker und Zimt darüber sieben und etwas karamelisieren lassen und zur Seite stellen
Den Kuchen mit dem Salzkaramell bestreichen (da ist Geiz echt nicht angebracht 😋) und mit den Mandelblättchen bestreuen, evtl. noch ein wenig Puderzucker in die Mitte.



Ein Traum! Sehr saftig, leicht säuerlich durch die Äpfel und dann dann das Salzkaramell



Freitag, 6. Januar 2017

Rauriser Roggenvollkornbrot



Allen meinen lieben Lesern 
ein frohes gesundes neues Jahr!


So ein neues Jahr ist oft die Zeit in der man sich mit guten Vorsätzen für die ersten Wochen ein schlechtes Gewissen macht, bis man einsieht das es doch nichts wird. Deshalb lass ich das meist mit den Vorsätzen, jedenfalls sag ich meine Gedanken nicht laut, dann fällt es auch nicht auf wenn was nicht funktioniert.😉
Ich hatte mit vorgenommen in den Zwischentagen meine Lieblingsbrote zu backen und das neue Jahr gleich mit einer gut vorbereiteten Brot-Serie anzufangen. Aber ich kann gleich sagen - es hat nicht geklappt, weder mit Brot backen noch mit gut vorbereiten. Ich hatte nicht so richtig Zeit (war in den Zwischentagen aber auch auf Arbeit! - das gilt schon als Entschuldigung!) und dann fehlte es mir auch ein wenig an Lust. Und so mache ich es wir immer, ich backe was und schreibe dann meinen Post. 
Na dann mal los:

Wie ich im Juni 2016 berichtete, war ich da zu einem Brotbackkurs.
Seitdem habe ich fast jede Woche 1-2 Brote gebacken. Alle sind gelungen, natürlich war ich trotzdem mal mehr, mal weniger zufrieden. Jedes Rezept hat uns geschmeckt, aber nicht jedes ist unser Favorit geworden.
Im Laufe der Zeit haben sich 4 Rezepte herauskristallisiert, die wir sehr lecker finden und bei dem ich den Aufwand als machbar empfinde, denn ein ordentliches Brot dauert seine Zeit.
Diese 4 Lieblingsrezepte möchte ich euch in nächster Zeit vorstellen. 
Für alle Rezepte gilt: 
Es sollte möglichst ein Vollkornbrot  entstehen, oder mit einem Vollkornanteil.
Für alle Brot verwende ich Mehl der Rolle-Mühle  da diese Mühle in meiner  Umgebung liegt(ca. 15 km), so dass ich da gut mal hinfahren und mein Mehl holen kann. Die meisten der Mehle gibt es sogar in Bio-Qualität und wenn man gleich eine größere Menge holt, finde ich das Preisniveau angemessen. Meist hole ich mir 5 kg Weizenvollkornmehl, 5kg Roggenvollkornmehl und 10 kg Weizenmehl 550, mal noch eine Tüte einer anderen Mehlsorte, dann liege ich bei ca. 20€, das ist echt okay. 
Alle Brote werden mit Sauerteig gebacken. Einen Sauerteig habe ich allerdings nie selbst gezüchtet, da hab ich mich nie rangetraut. Aber beim Brotackkurs konnte jeder ein wenig Sauerteig mit nach Hause nehmen. Diesen pflege ich nun fleißig und habe damit eine gute Grundlage für mein Brot.
Ich hab einen Roggen- und einen Weizensauerteig den ich wöchentlich wie folgt auffrische:
50 gr Wasser (50°C), 50 gr Mehl, 10 gr Anstellgut (der vorhandene Sauerteig)  zusammen gut verrühren und für 6-8 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen. Dann hat sich das Volumen mindestens verdoppelt und ist von Blasen durchzogen. Dann kommt der Sauerteig in den Kühlschrank bis zum Einsatz oder wenn mal nicht bäckt, wird er einfach in der nächsten Woche aufgefrischt und dann verwendet. 
Da ich nicht der Experte bin, schaut bitte bei weiteren Fragen auf den Plötzblog von Lutz Geissler, da gibt es alles Wissenswerte, Tips und Tricks.
Meine Rezepte stammen auch alle von Lutz, bis jetzt hat mich noch keines seiner Rezept enttäuscht.
Aber nun mal los, wir starten im neuen Jahr mit einem Rogenvollkornbrot und da Lutz es auf einer Alm in Österreich gebacken hat, nennt er es Rauriser Vollkornbrot und ich behalte den Namen mal bei, um nicht den Anschein zu erwecken ich hätte das Rezept selbst entwickelt.
Für dieses Brot braucht man Altbrot, also immer mal ein Stück Brot aufheben, trocknen und dann mahlen, z.B. im Multihacker.

Rauriser Vollkornbrot



Sauerteig

375 gr Roggenvollkornmehl
415 gr Wasser (50°C)
75 gr Anstellgut 
7,5 gr Salz 

Zuerst das Wasser in eine Schüssel geben, das Mehl, das Salz und zum Schluss das Anstellgut dann alles gut vermischen. Die Schüssel mit Folie abdecken und für 12 - 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück

75 gr. Altbrot gerocknet und gemahlen
225 gr kochendes Wasser
8 gr Salz

Das Altbrot mit dem Salz und dem heißen Wasser mischen und die Oberfläche gleich mit Folie abdecken und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Ich bereite das Brühstück immer gleich nach dem Sauerteig zu, dann passen die Zeiten auf jeden Fall zusammen.

Hauptteig

100 gr Wasser (100°C)
340 gr Roggenvollkornmehl
Brühstück 
Sauerteig

Das Brühstück mit dem kochenden Wasser mischen. Das Mehl und den Sauerteig zugeben und alles gut vermischen, bis ein homogener Teig entsteht. 
Den Teig 15 min ruhen lassen.
Eine Arbeitsfläsche gut bemehlen und den Teig darauf vorsichtig rundwirken und mit dem Schuss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und für eine Stunde ruhen lassen. Alternativ zu einem Gärkörbchen ein gut bemehltes Tuch, am besten aus Leinen in eine Schüssel legen und dann den gewirkten Teig darin gehen lassen
Inzwischen den Backofen, am besten mit einem Backstein auf 250°C aufheizen.
Dann den Teig aus dem Gärkörbchen auf den Backstein oder ein Backblech mit dem Schuss nach oben stürzen.
Die Temperatur gleich auf 200°C runterregeln und 60 min ohne Dampf backen.


Ich liebe es ja wenn ein Brot so schön aufreißt , da kann man auch mal ein Stück der Kuste abpuhlen. 😉


Ein wunderbar saftiges Vollkornbrot, das auch sehr lange frisch bleibt. Einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Brettchen stellen, mehr braucht ihr nicht, so bleibt die Kruste auch schön knusprig.




 Das Brot zeichnet sich durch eine angenehm milde Säure aus, deshalb ist es mein absoluter Favorit - ach ja  es schmeckt auch ganz toll!