Samstag, 9. Mai 2015

Brombeer-Whisky-Törtchen

Und weiter geht es mit dem Reigen der Törtchen. Dieses Törtchen habe ich für die Geburtstagsfeier meines Mannes gebacken. Da er gern Whisky trinkt (als Genußmittel!) war es für ihn das ideale Törtchen. Das Rezept stammt wieder aus dem Buch "Törtchen und Tarteletts" von Matthias Ludwigs.

Auch bei diesen Törtchen braucht man mindestens 1 Tag Vorlauf um den Kern vorher einzufrieren.
Insgesamt ergibt das Rezept 12 Törtchen:

Brombeer-Whisky-Törtchen



Der Kern besteht aus 2 Komponenten, einer Whiskycreme und einem Brombeergelee:

Whiskycreme

Zutaten:
90 ml Sahne
1 Eigelb
10 g Zucker
1 Blatt Gelantine
30 g weiße Kuvertüre gehackt
30 ml Whisky (ich: Whiskylikör Drambuie)

Zuerst die Gelantine in kaltem Wasser einweichen
Die Sahne aufkochen und vom Herd ziehen. Inzwischen in einer Schüssel Eigelb mit dem Zucker verschlagen und in die heiße Sahne einrühren. Das Ganze nun unter ständigem Rühren, am besten mit einem Silikonschaber, auf 85°C erhitzen, bis die Masse dickcremig wird.  Dann gleich durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Die ausgedrückte Gelantine und die Kuvertüre dazugeben, 1 min stehen lassen und dann glatt rühren. Zum Schluss den Whisky unterrühren.
Das Ganze nun in 12 kleine Silikonformen (so wie diese: hier) bis zur Hälfte einfüllen und mindestens 2 Stunden einfrieren.

Brombeergelee

Zutaten:
125 g Brombeerpüree ohne Kerne
10 g Zucker
1 Blatt Gelantine

Für das Brombeerpüree hab ich TK-Brombeeren püriert und durch ein Sieb gestrichen. Die Gelantine in kaltem Wasser einweichen. Dann ein Drittel des Pürees erwärmen und den Zucker und die Gelantine darin auflösen,  vom Herd nehmen. Das restliche Püree ebenfall einrühren und das Ganze in die Silikonformen auf die Whiskycreme füllen. Nun alle wieder mindestens 2 Stunden einfrieren.

Brownieteig

Der Brownieteig ergibt ein ganzes Blech, also etweder nur die Hälfte backen oder die andere Hälfte einfrieren, dann hat man gleich was wenn man das Törtchen gleich noch mal backen will ;-)

Zutaten:
100 g Kuvertüre (70%)
150 g Butter
170 g Butter
2 Eier
75 g Mehl
130 g gehackte, geröstete Nüsse (ich: Pekan)

Backofen vorheizen auf 170 °C Umluft.
Die Butter mit der Kuvertüre vorsichtig schmelzen und etwas abkühlen lassen.
Inzwischen Zucker und Eier verrühren und unter die warme Schokoladenmasse rühren. Dann das Mehl mit den Nüssen mischen und ebenfalls unter die Masse ziehen.
Alles auf ein mit Bachpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 12 - 18 min backen.

Brombeermousse

Zutaten:
160 g Brombeeren
4 Blatt Gelantine
10 ml Zitronensaft
2 Eigelb
45 g Zucker
270 ml Sahne, cremig aufgeschlagen

Zuerst  die Gelantine in kalten Wasser einweichen, dann die Brombeeren pürieren, ich hab sie auch durch ein Sieb gestrichen, ich mag die Kerne darin nicht. Nun ein Drittel des Brombeerpürees erwärmen und die ausgedrükte Gelantine mit auflösen. Das Ganze mit dem restlichen Püree und dem Zitronensaft vermischen und gut verrühren. Nun die Eigelb mit dem Zucker über einem Wasserbad auf ca. 60°C erwärmen, dabei ständig rühren. Aus dem Wasserbad nehmen und solange schlagen bis es abgekühlt ist. Dann erst den Eischaum unter das Brombeerpüree heben und zum Schluss die Sahne unterziehen.

Damit sind alle Komponenten fertig und man kann mit dem Zusammensetzen des Törtchens beginnen.
Als erstes wird das Brombeermousse in Silikon-Halbkugelformen ca. 7 Ø cm (z.b. wie diese) gefüllt.
Nun die Kerne aus der Form nehmen und mit dem Brombeergelee voran in die Mousse reindrücken.
Alles glatt streichen und aus dem Brownieboden Kreise ausstechen, etwas keiner als der Durchmesser der Silikonform, und auf die Mousse legen, ein wenig andrücken. Dann mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 4 Stunden einfrieren, ich lass es immer über Nacht im Froster.

Am nächsten Tag als erstes die Fruchtglasur herstellen.

Fruchtglasur:
150 ml Weißwein
150 ml Brombeersaft oder verdünntes Püree
120 g Gelierzucker

Zuerst den Wein und den Saft erwärmen, den Gelierzucker einrühren und alles zu Kochen bringen. Ca. 1 min köcheln lassen anschließend etwas abkühlen lassen.

Inzwischen die Törtchen aus der Form lösen und auf ein Gitter stellen. Ich leg immer noch ein wenig Frischhaltefolie unter das Gitter, damit sich die Sauerei in Grenzen hält ;-).
Nun die Fruchtglasur so über die Törtchen gießen, dass diese gleichmäßig überzogen sind. Das bedarf ein wenig Übung, ich hab ja das hier schon mal beschrieben. Einfach loslegen, das wird schon.

Ich hab das Törtchen noch mit frischen Heidelbeeren und ein wenig Glitzerzucker (der sich aber leider schnell auflöst) dekoriert.

Zur Geburtstagsfeier standen die Törtchen bestimmt 1 1/2 Stunden auf der Kaffeetafel, sind danach wieder in den Kühlschrank gewandert. Das Foto hab ich dann erst am nächsten Tag gemacht, deshalb ist es schon ein wenig zusammengesackt.

Fazit. Wieder ein wunderschön fluffiges und fruchtiges Törtchen mit der leichten Whisky-Note, das ist auf jeden Fall mal was anderes.




Sonntag, 3. Mai 2015

Patisserie-Kurs in der "Werkstatt der Süße" in Berlin




Schon bevor ich letztes Jahr zum Tortenkurs in Berlin war, hatte ich im Fernsehen etwas über den Pâtissier Guido Fuhrmann gesehen und meine Neugier war geweckt. Ich  recherchierte im Internet und fand natürlich ganz schnell die Website zu seiner "Werkstatt der Süße". Und das Beste ist, es werden Patisserie-Kurse angeboten. Das hatte ich auch im Hinterkopf als wir in Berlin waren  und als es sich ergab war ich richtig froh, dass wir auch die schöne kleine Patisserie besuchen konnten- klick.
Naja und danach stand ja schon fest: - da müssen wir hin.
Letztes Wochenende war es nun soweit, ab nach Berlin.
Ich war ja schon ein wenig aufgeregt: 4:39 Uhr war meine Nacht zu Ende - ich konnte einfach nicht mehr schlafen. Aber da muss man durch ;-)
7 Uhr ging es dann endlich los. Wir haben ja nicht den kleinsten Anfahrtsweg, es sind ca. 300 km, aber die Autobahn war ziemlich leer und so waren wir gegen 10:30 Uhr auf dem Prenzlauer Berg.
Damit hatten wir  noch ein wenig Zeit, denn Beginn war 12:00 Uhr.


Gleich um die Ecke empfing uns auch ein schöner Wochenmarkt mit tollen Produkten, z.B. Marmeladen oder ganz lecker Curd´s - und ein Maracuja-Olivenöl-Curd durfte auch mit zu mir nach Hause und ich kann sagen - seeehr lecker.

Die Zeit verging wie im Fluge und um kurz vor 12 Uhr empfing uns in der "Werkstatt der Süße" Frau Fuhrmann erst mal mit eine Cappuccino oder Heißer Schokolade die wir draußen bei schönen Wetter genossen:
Maxi mit ihrer heißen Schokolade

Dann ging es los! Herr Fuhrmann bat uns 5 Teilnehmer in seine kleine Schowküche mitten in der Patisserie und erklärte uns was wir so machen werden:

Pralinen mit Passionsfruchtfüllung
Erdbeermousse-Törtchen
Rhabarber-Tarte
Schokodekor

Na das klang doch schon mal sehr gut.

In der Patisserie hat man ja ziemlich viele Standzeiten, deshalb geht die Reihenfolge der Arbeitschritte auf den ersten Blick ganz schön durcheinander, aber das hat System ;-)

Als erste ging es um die Schokolade, wie ist der Weg von der Kakaobohne zur Schokolade und allerlei Wichtiges und Interessantes zum Thema. Und der richtige Umgang mit Schokolade (am besten erst mal probieren!) - also das richtige Temperieren. Das hat mich sehr interessiert, denn das hab ich noch nie so richtig hinbekommen.


Erkenntnis daraus: Geduld und Zeit und üben. Ich werd mich demnächst mal wieder ran wagen, vielleicht an einem Regentag ...

Als nächtste wurde ein Mürbeteig gemacht - für die Tarte´s.
Während dieser gekühlt wurde (Standzeit) ging es an die Törtchen.
Ein wunderschön dünner Löffelbiskuit mit Waldmeister-Pulver war schon vorbereitet, er musst nur noch zugeschnitten und in die Ringe eingesetzt werden.

Das klingt erst mal ganz simpel und da ich schon Törtchen mit Biskuitrand gemacht habe, bin ich da locker rangegangen, aber ich hatte auch so meine Schwierigkeiten, aber in paar professionelle Kniffe und schon hab auch ich es hingekriegt.


 Nun war es zeit die Füllung herzustellen. Dazu wurden Erdbeeren püriert, Gelantine untergerührt, mit Sahne und Eischnee vermengt und ein wenig Alkohol darf auch nicht fehlen;-)


Beim Einfüllen der Masse gab es wieder tolle Tipps, wie man das mit dem Spritzbeutel ganz gut hinkriegt.


 In die Mitte wurde noch ein weißer Moussekern gegeben, denn der Chef schon vorbereitete hatte, dadurch kühlte auch die Masse schneller ab, da dieser Kern gefroren war.


Nun wanderten auch die Törtchen in die Kühlung (wieder Standzeit) und wir widmeten uns den Pralinen.
Wenn man das von einem Profi vorgemacht bekommt, sieht das ja ganz easy aus, wenn man das aber selbst macht, kommt man auch ganz schnell ins Schleudern.

Ganz einfach. Schoko einfüllen, abstreichen, rausschütteln und wieder abstreichen ;-)
Nun wir:


Ein Glück das wir nicht allein waren, sondern Herr Fuhrmann unsere 3 und 4. Hand .

Nachdem wir das geschafft hatten und die Pralinen ausgegossen waren, wanderten Sie auch erst mal in die Kühlung.(Standzeit)

Inzwischen hatten die Törtchen soweit angezogen, dass sie mit eine Geleespiegel, aus Erdbeersaft versehen wurden.


Und wieder in den Kühlschrank damit!

Jetzt war es Zeit für die Tartes. Der Mübeteig wurde ausgerollt, ausgestochen und in die Tarteformen gedrückt, Boden einstechen nicht vergessen.


Darauf kamen zunächst erst mal kleine Rhabarberwürfel.

Dann haben wir einen Frangipan-Masse zubereitet, die aus die Würfel gespritz wurde.
Zum Schluss noch mit Rhabarberscheiben dekorieren und ab in den Backofen.




Jetzt war erst mal eine kleine Pause angesagt, so richtig schön mit Sekt, herzhaften Schnittchen mit Käse, Schinken und Salami - das war echt super nachdem man in den letzten Stunden nur Süßes um sich rum hatte.  Außerdem tat es den Füßen mal gut, 20 min nicht zu stehen.

Aber dann ging es weiter, wir  sind ja schließlich zum lernen da!!

Jetzt waren wieder unsere Pralinen dran. Für die Füllung kochten wir eine Passionsfrucht-Creme, die in die Pralinenformen eingefüllt wurden und dann wieder, wie sollte es anders sein, in den Kühlschrank wanderten. (Standzeit)


Inzwischen wurden die Tartes aus ihrer Form befreit und mit Aprikosenkonfitüre bestrichen (apricotiert). Das gibt eine schöne Farbe und tollen Glanz.


Nachdem auch die Pralinenfüllung angezugen hatte, wurden die Pralinen mit Schokolade verschlossen. Dazu wird Schokolade auf die Pralinen verteilt und dann abgezogen - fertig (ja ganz einfach ;-)  und wieder in die Kühlung.

Jetzt widmete sich Herr Fuhrmann dem letzten Thema: Schokodeko. Er zeigte uns verschiedene Techniken und wie immer sah es ganz einfach aus. Mal sehen ob ich zu Hause auch so einigermaßen hinkriege.


Ganz fasziniert bin ich ja immer von dem Dekor, was um eine Rolle rumgelegt wird.

Während nun auch das Dekor im Kühlschrank kommt, damit die Kuvertüre fest wird, gehen wir die Rezepte noch mal der Reihe nach durch, und schreiben alles mit.

Dann geht es an die Vollendung unserer Kunstwerke:

Die Pralinen werden aus der Form gelöst und Kartons verpackt:

Ein toller Glanz - schafft man nur durch richtiges Temperieren

Die Rhabarbertartes hat Frau Fuhrmann schon für uns dekoriert:


Zum Schluss gibt jeder noch seinen 2 Törtchen den letzten Schliff:


Damit gehen 6 ereignissreiche und hochinformative Stunden zu Ende.
Wir packen alles fertig ein und machen uns auf den Heimweg. Am Auto erwartet uns noch unser Beitrag zur Verbesserung der Wirtschftslage der Hauptstadt - ein Parkticket, ausgestellt um 18:12 Uhr! Ich hab nicht darauf geachtet ob es Parkbeschränkungen gab, ist jetzt eh zu spät. Bei einigen Autos hab ich geschaut, die hatten keins - aber ein Berliner Nummernschild, aber das hat sicher nichts damit zu tun ;-)

Gegen 18:30 Uhr starten wir und da die Autobahn wieder recht leer ist kommen wir auch gut voran. Nur leider verfahr ich mich ;-(( deshalb sind wir etwas später als erwartet zu Hause - ziemlich K.O. aber sehr glücklich.

Am nachsten Tag mach ich mit meinem Maxi S. noch einmal in Ruhe ein paar Fotos und dann verputzen wir die Törtchen und Tartes.

Das Törtchen schmeckt wunderbar nach Erdbeere, ein echter Genuss!  In der Mitte ist es ein wenig eingesunken, aber auf unserer Heimfahrt wurde es ja auch 4 Stunden ohne Kühlung durchgerüttelt.



Die Tarte: süßer Mürbeteig und die süße Mandelcreme in Verbindung mit dem säuerlichen Rhabarber, eine gelungene Kombination.
Ich hab sie diese Woche gleich mal nachgebacken!


Mmmmh die leckeren Pralinen, außen Schokolade, innen fruchtige Passionsfüllung - leider schon alle.

Der Kurs hat uns sehr gut gefallen und mir viele kleine Aha-Effekte beschert, so soll es doch auch sein.
Ich finde es so toll dass Profi´s wie Herr Fuhrmann ihr Wissen und Können weitergeben und nicht in der geheimen Schublade nur für sich behalten. Das er trotzdem auch noch ein paar Geheimnisse für sich behält ist da nur legitim.